LA GUBANA: ingredienti e metodo di preparazione
La Gubana era un dolce riservato alle grandi occasioni in quanto costoso per la ricchezza degli ingredienti. E’ una pasta dolce lievitata con un ripieno di circa pari peso. Gli ingredienti fondamentali sono: farina di grano tenero; zucchero, uva passa, uova fresche; burro, olio di semi vegetali qualificatio margarina senza grassi idrogenati; noci, nocciole intere; lievito di birra; pinoli; sale. La Gubana è caratterizzata inoltre per la sua antica forma particolare, dovuta all’avvolgimento a chiocciola, e per il colore. La pasta distesa, lievitata a riporto, avvolge diagonalmente il ripieno e poi è avvolta su se stessa a chiocciola chiusa. Tale semiprodotto è lasciato ri-lievitare fino al raggiungimento del volume classico, indi è posto in forno ove si completano le caratteristiche organolettiche. La cottura avviene a temperatura moderata per circa un’ora. La fase di ri-lievitazione è fondamentale per la riuscita del prodotto. Le caratteristiche determinanti della pasta lievitata sono la sua elasticità e sofficità, la capacità di sostenere e sollevare il rilevante peso del ripieno. Il procedimento era un geloso segreto che si tramandavano le donne delle Valli. Per aversi armonia di valori ed eccellenza di risultato, il peso ottimale della Gubana è di 850 grammi.
Conclusioni
La Gubana è un dolce tipico originario delle Valli del Natisone. I documenti storici da sempre confermano tale tipicità. Nelle Valli sussiste ancora l’antica usanza di confezionare in proprio la Gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali. La Gubana è quindi un patrimonio di grande rilevanza culturale per le genti delle Valli. La qualità, gli ingredienti caratteristici ed i metodi di lavorazione sono un antico, rilevante e radicato patrimonio culturale degli abitanti di questo territorio. La possibilità che l’uso del nome Gubana, venga ammesso per un dolce similare altrove prodotto, sarebbe quindi una concessione ingiusta ed ingiustificata di valenza punitiva per queste genti.
Legenda
(1) Dom di Cividale n. 13 del 1984
(2) P.Merkù, ” Tradizioni degli Sloveni in Italia ”
(3) conferma tale asserzione V. Rossitti in ” Prodotti tipici friulani: la Gubana ”
(4) Carlo Seffenhofer, ” Il Tumulto dei Tolminotti nell’anno 1713 – Poesie di quell’epoca ” Gorizia, Paternolli, 1901
(5) Giuseppina Antonini Perusini ” Ce fastu “, Udine, 1961
(6) DOM n. 12 del 1984