Storia Gubana - GUBANA VOGRIG

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La Gubana - La Storia


La Gubana è un dolce tipico delle Valli del Natisone, che si trovano a pochi chilometri ad est di Udine. Tali valli sono abitate da una popolazione che gli studiosi fanno derivare etnicamente e linguisticamente dal ceppo slavo. La Gubana ha una caratteristica forma di chiocciola ed è composta da pasta dolce lievitata con un ripieno di nocciole e noci tritate, uvetta e pinoli, salvo piccole variazioni.

Il nome

Illustri ricercatori si sono cimentati per dare una risposta al quesito. L’interpretazione classica vuole che il nome derivi da “gubat”, che nel dialetto locale significa avvolgere.
Altri ritengono che il  riferimento alla forma della Gubana porti allo slavo "guba" che significa "piega".
Monsignor Angelo Cracina, canonico di Cividale del Friuli, lo fa derivare da "goban", cioè fungo porcino, che ricorda la Gubana nella forma e nel colore della cappella.

Che l'origine del nome sia slava è certo. Le genti delle Valli del Natisone chiamano ancora questo dolce "gubanza". La scomparsa della "z" è il risultato di un adattamento fonetico dovuto alla formazione culturale ed alla conoscenza o meno dell'idioma slavo da parte degli incaricati alla registrazione nel libro dei battesimi della parrocchia di S. Pietro (1612). Si nota, infatti, che i signori Giorgio Gubaniza di Brischis e sua moglie Marina Venivano registrati dal Parroco Mattia Pirich di S. Pietro al Natisone, nativo di Lasiz (Pulfero), come Giorgio e Marina Gubaniza. Il Presbitero Tolhammer registrava gli stessi come Giorgio e Marina Gubanza, mentre il Parroco Strazzulino, probabilmente di lingua friulana, per indicare i suddetti signori usava il cognome Gubana (14.10.1612). Questo dolce è diverso da quelli sloveni. A sostegno di quest'affermazione si riporta un articolo del quindicinale DOM di Cividale (1) nel quale il cronista descrivendo nel 1969 la visita dello scrittore cattolico sloveno Edvard Kocbek alla tomba del Monsignor Ivan Trico di Tarcimonte di Savognam narra che questi " potè gustare presso Don Cencig parroco di Tribil (Stregna) per la prima volta la Gubana".

Zona d'origine

La Gubana è senza dubbio originaria delle Valli del Natisone, in cui compare in numerose occasioni collettive. Immancabile soprattutto in occasione delle nozze.

A Lasiz (Pulfero) alla sagra dell'Odpustak (del Perdono), cadente in una domenica di settembre, solitamente le ragazze sposate tornano tuttora nella famiglia d'origine portando con loro una bella Gubana da loro preparata.

A Clenia ( S. Pietro) per la sagra di S. Antonio Abate (17 gennaio) si confezionavano quintali di Gubane che venivano tagliate a fette e offerte quale segno di ospitalità ai forestieri che partecipavano alla festa paesana.

A Stermizza (Savogna) i bambini del paese si affacciavano alla porta della casa degli sposi cantando: " Voi siete invitati, noi siamo pronti, metteteci qualcosa nel cestello, è vostro dovere! " La padrona di casa, non possedendo confetti, distribuiva le fette di Gubana.
(2)

Esistono numerose usanze diverse, da famiglia a famiglia, e da paese a paese, che caratterizzano l'intimo legame tra la Gubana, il suo territorio e la popolazione ivi residente. Ancora oggi nelle Valli del Natisone, e nelle località circonvicine ove le genti delle Valli si sono spostate, le massaie confezionano la Gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali. Numerosi Documenti Storici provano che la Gubana è nata nelle Valli del Natisone.
Già nel 1409 la Gubana compare tra le 72 vivande servite dal comune di Cividale in onore del Papa Gregorio XII. L'onorevole Alfeo Mizzau, deputato Europeo e presidente della Società Filologica Friulana, scrisse: " La Gubana nasce indiscutibilmente nelle Valli del Natisone, nella slavia friulana. Viene citata in un contratto del 1576 in cui si legge che con le regalie che venivano offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c'era la Gubana. Questa veniva valutata ad un prezzo molto alto "una lira di venti soldi", in quei tempi venti soldi erano l'equivalente della mercede per una giornata di lavoro di un esperto muratore."(3) Un altro riferimento certo, del luogo di origine del dolce ci viene dato dalla presenza nelle Valli del Natisone, e precisamente a Brischis, del cognome Gubana anteriormente al 1612 (Primo Libro dei Battesimi della Parrocchia di S. Pietro). Un canto friulanizzato composto nel 1713 in occasione della rivolta dei Tolminotti, scoppiata per l'aumento dei dazi e delle gabelle, contiene la strofa: " vin. tripuzs di Chiauret e GUBANIS CU'L SAVOR ".(4) Nel documento, datato Cividale 1738, viene ricordato il vino ed i dolci dell'epoca tra cui appunto la Gubana: " moscato, buzzolai, savoiardi, bovolini, polacchine, gubane..." (5)

Produzione

Fino alla metà del secolo scorso la Gubana veniva preparata esclusivamente in casa. Il sig. Laurencig, vecchio fornaio di Savogna, in una intervista riferiva che " Per la precisione la nostra ditta fino al 1970 produceva solo pane. Le Gubane venivano cotte in determinate occasioni e solo per conto delle famiglie ".(6) Nel 1960 il forno di Tiglio (Pulfero) aveva però già iniziato, anche se in maniera discontinua, la produzione e la vendita di Gubane a terzi. Tale attività fu ripresa a Loch, Scrutto, Clodig. Nel 1965 per la Festa dei Santi Patroni Pietro e Paolo, il 29 giugno si tenne a S. Pietro al Natisone il 1° Concorso della Gubana. La Gubana esce così dall'ambito familiare, ove veniva prodotta e consumata, per raggiungere progressivamente grazie ad una produzione artigianale, un vasto pubblico in Italia ed all'estero. Nel 1973 fu fondato il "Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone" al quale partecipavano la più parte dei produttori aventi sede nei seguenti comuni: S. Pietro al Natisone, Pulfero, S. Leonardo, Savogna, Grimacco, Drenchia e Stregna. In seguito con il sorgere di ditte produttrici, anche nella zona di Cividale, fu fondato nel 1983 un secondo consorzio, denominato "Consorzio zona d'origine della Gubana tipica di Cividale - Valli del Natisone". Per favorire la valorizzazione e lo sviluppo economico e sociale delle Valli del Natisone, delle quali la Gubana costituisce tradizionalmente una delle espressioni culturali più genuine, nel 1990 i due consorzi si sono riuniti dando vita al " Consorzio per la tutela del marchio Gubana " che si prefigge fra gli altri lo scopo di ottenere la denominazione di origine della Gubana. Infatti, la Gubana, al di là di una indiscutibile realtà storico-culturale rappresenta anche una voce rilevante dell'economia Valligiana, e può essere il veicolo per porre rimedio al depauperamento demografico che tutt'oggi continua, in dipendenza anche della non fortunata posizione geografica. Le Valli del Natisone sono caratterizzate da una orografia prevalentemente montuosa con cime non molto elevate e pochi spazi pianeggianti in alta quota utilizzabili durante la stagione estiva per il pascolo. Il clima è temperato, con precipitazioni atmosferiche elevate che potrebbe favorire la coltivazione della frutta specifica per la Gubana. L'agricoltura è frazionata in piccoli appezzamenti ed il turismo è tutto da sviluppare. A causa dell'orografia del territorio, le iniziative industriali sono sorte fuori dalle Valli, costringendo la popolazione (che oggi è scesa a soli 8.000 abitanti) ad un pendolarismo che dopo un certo periodo si trasforma in esodo. Anche per tale motivo si richiede la salvaguardia delle poche iniziative autenticamente locali, tra cui appunto le aziende dolciarie, la cui specialità è costituita dalla Gubana. E' quindi opportuno delimitare con chiarezza la zona di produzione tipica in quanto depositaria di quei valori tradizionali che costituiscono base culturale comune. Tale zona comprende il Comune di DRENCHIA, di GRIMACCO, di PULFERO, di SAN LEONARO, di SAN PIETRO AL NATISONE, di SAVOGNA, di STREGNA, di TORREANO, anche se limitatamente al territorio delimitato a Nord dalla strada Faedis-Masarolis-Canalutto; ad Est dalla mulattiera che collega Costa con la strada che da Spignon porta a Cividale, di CIVIDALE DEL FRIULI, limitatamente al territorio delimitato a Nord dalla strada mulattiera che congiunge il Castello di Cividale con la strada militare che porta a Spignon, e dalla strada che dal Castello porta alla stazione ferroviaria di Cividale lungo la statale 54; a Ovest dal fiume Natisone fino al Ponte di A. Quirino; di PREPOTTO, limitatamente al territorio delimitato a Nord-Est dalla strada che dal bivio di Jainich porta ad Oborza e Podresca e la città di CIVIDALE DEL FRIULI, limitatamente al territorio delimitato a Nord dal Viale Duca degli Abruzzi, Via Fiore dei Liberi e fino al Natisone; a Ovest dal fiume Natisone fino al Ponte di S. Quirino.

LA GUBANA: ingredienti e metodo di preparazione

La Gubana era un dolce riservato alle grandi occasioni in quanto costoso per la ricchezza degli ingredienti. E' una pasta dolce lievitata con un ripieno di circa pari peso. Gli ingredienti fondamentali sono: farina di grano tenero; zucchero, uva passa, uova fresche; burro, olio di semi vegetali qualificatio margarina senza grassi idrogenati; noci, nocciole intere; lievito di birra; pinoli; sale. La Gubana è caratterizzata inoltre per la sua antica forma particolare, dovuta all'avvolgimento a chiocciola, e per il colore. La pasta distesa, lievitata a riporto, avvolge diagonalmente il ripieno e poi è avvolta su se stessa a chiocciola chiusa. Tale semiprodotto è lasciato ri-lievitare fino al raggiungimento del volume classico, indi è posto in forno ove si completano le caratteristiche organolettiche. La cottura avviene a temperatura moderata per circa un'ora. La fase di ri-lievitazione è fondamentale per la riuscita del prodotto. Le caratteristiche determinanti della pasta lievitata sono la sua elasticità e sofficità, la capacità di sostenere e sollevare il rilevante peso del ripieno. Il procedimento era un geloso segreto che si tramandavano le donne delle Valli. Per aversi armonia di valori ed eccellenza di risultato, il peso ottimale della Gubana è di 850 grammi.

Conclusioni


La Gubana è un dolce tipico originario delle Valli del Natisone. I documenti storici da sempre confermano tale tipicità. Nelle Valli sussiste ancora l'antica usanza di confezionare in proprio la Gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali. La Gubana è quindi un patrimonio di grande rilevanza culturale per le genti delle Valli. La qualità, gli ingredienti caratteristici ed i metodi di lavorazione sono un antico, rilevante e radicato patrimonio culturale degli abitanti di questo territorio. La possibilità che l'uso del nome Gubana, venga ammesso per un dolce similare altrove prodotto, sarebbe quindi una concessione ingiusta ed ingiustificata di valenza punitiva per queste genti.
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(1) Dom di Cividale n. 13 del 1984

(2) P.Merkù, " Tradizioni degli Sloveni in Italia "

(3) conferma tale asserzione V. Rossitti in " Prodotti tipici friulani: la Gubana "

(4) Carlo Seffenhofer, " Il Tumulto dei Tolminotti nell'anno 1713 - Poesie di quell'epoca " Gorizia, Paternolli, 1901

(5) Giuseppina Antonini Perusini " Ce fastu ", Udine, 1961

(6) DOM n. 12 del 1984


 
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